Recette de pétoncles de notre chef

Nos chefs vous concoctent une recette
et vous proposent 3 variations de présentation pour épater vos invités !

Ingrédients compotée de poireaux pour 4 personnes :

• 2 poireaux
• 150ml de crème
• 20g de sel
• 8g de poivre
• 1 cuillère à café de moutarde
• vinaigre balsamique (selon votre goût)
• 1 cuillère à café de whisky
• 2 cuillère à soupe de miel
• 50g de beurre

Préparation :

1. Émincez et lavez les poireaux
2. Dans une poêle chaude, ajoutez le beurre, les poireaux, le sel et le poivre
3. Laissez cuire 2min à feu vif
4. Ajoutez le whisky et flambez
5. Ajoutez la crème, le miel, la moutarde et laissez compoter 3-4min à feu doux

Ingrédients pétoncles :

• 20g de beurre
• 15g de sel
• 6g de poivre
• 30g de miel
• 1 cuillère de jus yuzu ou de citron vert

Préparation :

1. Faites fondre le beurre dans une poêle chaude
2. Snackez les pétoncles 1 à 2min par face
3. Déglacez au yuzu
4. Incorporez le miel et badigeonnez les pétoncles 
5. Salez et poivrez

Dressage simple et efficace

1. Dans une assiette creuse, ajoutez la compotée de poireaux
2. Disposez 3 pétoncles sur la compotée
3. Ajoutez des poireaux frits au centre
4. Dispersez autour des pétoncles des gouttes de vinaigre balsamique
5. Disposez délicatement une fleur comestible et quelques pétales sur le dessus
6. Dégustez !

Dressage en tasse

1. Ajoutez la compotée de poireaux jusqu'au 3/4 de la tasse
2. Déposez délicatement les pétoncles au-dessus
3. Déposez quelques gouttes de purée de carotte et de vinaigre balsamique autour des pétoncles
4. Ajoutez des feuilles d'épinard à la verticale entre les pétoncles
5. Dispersez des fines lamelles de carottes et une fleur au centre
6. Bon appétit !

Dressage élégant et épuré en poireau

1. Coupez votre poireaux pour en garder une longueur d'environ 6 pouces 
2. Insérez-le dans un sac sous vide avec du beurre, du sel et du poivre puis cuisez-le à la vapeur à 80 °C pendant 14min
3. Laissez refroidir puis creusez le poireau en y faisant une incision d'environ 4 pouces de long et
   1,5 pouce de large
4. Flambez le poireau à l'aide d'un chalumeau 
5. Ajoutez la compotée à l'intérieur
6. Disposez les lamelles de pétoncles sur la compotée
7. Ajoutez délicatement au-dessus une fleur comestible, des pétales, des poireaux frits
8. Dispersez des gouttes de vinaigre balsamique dans l'assiette
9. Dégustez !